Steve'as Suttonas, „Devoción“ įkūrėjas iš Kolumbijos, savo „Williamsburg“ skrudintuve ir kavinėje.Nina Roberts Klientai, įeinantys į „Williamsburg“ Atsidavimas išgerti kavos, pirmiausia eikite prie priekinio pramoninio prašmatnaus skrudinimo kambario. Pro vidinius langus matosi milžiniškas kavos skrudintuvas ir krūvos maišelių su maišeliais, pripildytais Kolumbijos kavos pupelių.
Vietiniai gyventojai iš geltonos keramikos puodelių plačiai kavinėje gurkšnoja Devoción amatines kavas, pro skrudintuvą, apšviestą didžiuliu stoglangiu ir papuoštą vešlia sodo siena. Baristai malia pupeles ir gamina kavos gėrimus, kad tolygus jaunų klientų srautas.
Steve'as Suttonas yra „Devoción“ įkūrėjas, kilęs iš Medeljino, Kolumbijos. Jis atidarė Devoción Williamsburgo vietą 2013 m. Ir nuo to laiko pridėjo dar vieną Brooklyn kavinę Boerum Hill ir vieną Manheteno Flatiron rajone. Po mėnesio ar dviejų „Devoción“ atidarys kaskaros barą, kuriame bus gėrimas, pagamintas iš šalto spaudimo kavos pupelių vaisių.
Suttonas tvirtina, kad „Devoción“ Kolumbijos kava yra pati šviečiausia pasaulyje. „FedEx“ ir jo tiekimo grandinė leidžia skrudinti pupeles praėjus kelioms dienoms ar savaitėms po sauso malimo proceso (kai pupelės išgaunamos iš lukšto), paruoštos kepti.
Devoción, kuriame dirba apie 40 žmonių, tiekia kavą tokiems restoranams kaip Vienuolikos Madisono parkas , kai kurie Momofuku vietos, Vietinis ir neseniai atidarytas Karūna drovus , taip pat įvairios kavinės ir viešbučiai. „Devoción“ 12 uncijų kavos maišeliai, parduodami jų svetainėje, kainuoja 22 USD, pavyzdžiui, ribotų tiražų Motinos kavoje , kurią gamino moterys ūkininkės ir darbininkės, kainavo 25 USD.
Būdamas 14 metų, Suttonas pats atvyko į JAV į mokyklą, kad išvengtų narkotikų prekeivių, narkoteroristų ir partizanų grupuočių kursto Kolumbijos smurto. Baigęs kolegiją, trumpai užsitęsęs verslo mokykloje ir paleidęs techno-house muzikos leidyklą, kuri mirė išradus Napsterį, jis įsidarbino kavos platintoju Majamyje.
Būtent ten jis nusprendė grįžti į Kolumbiją ir pradėti specializuotą kavos verslą. Po kelerių metų kavos tiekimo tyrimų Kolumbijoje, taip pat ir Kolumbijoje FARC valdomos džiunglės , jis atvėrė savo verslą 2006 m. Bogotoje, o 2013 m. - „Williamsburg“ skrudintuvas ir kavinė.
Ant centrinės odinės sofos Devoción kavinės viduryje nuolat skambant iš jo telefono, įkišto į džinsų kišenę, Suttonas aprašė savo kavos nuotykius apsirūpindamas, kaip jis moka ūkininkams, ir socialinį Devoción poveikį.
Pirmą kartą „Devotion“ pradėjote Bogotoje 2006 m.?
Pirmieji įmonės metai buvo apie tai, kaip išmokti šaltinių. Turiu grįžti į 2003 metus, [specialiosios kavos] rinka buvo labai nauja. Kolumbijoje niekas nebuvo tiekęs kaip mes; mes išmokome eiti į FARC teritorijas gauti kavos, kurios niekas kitas negavo.
Ar FARC vis dar buvo aktyvus?
O velnias taip. Tai buvo tikrai sunku.
Ar nebijojai?
Na, taip, bet jei jūs tinkamai elgiatės su ūkininkais, jie jums padeda. Mes sutelkėme dėmesį į tai, kaip gauti puikių kavų, kol jos nebuvo maišomos su įprastomis kavomis. Norėdami tai padaryti, turėjote pereiti į raudonas zonas. Sužinojome, kaip kalbėtis su reikiamais žmonėmis, prašyti reikiamų leidimų, bijojome, bet tuo pat metu jaudinomės.
Taigi jūs pradėjote kepti ir didmeninę prekybą?
Taip, 2006 m. Pupeles paskrudinau kuo greičiau po sauso malimo proceso, išgaunant žaliąją pupelę iš jos luobelės.
Ekonomiškai nėra priežasčių sėdėti inventoriuje. Kokybiškai, jei kavos pupelės prieš skrudinant yra šviežios, kavos savybės yra galingesnės, nei skrudintos praėjus šešiems mėnesiams po sauso malimo, ką daro daugelis specializuotų kavos kompanijų.
Dabar mes kepame vidutiniškai po 10–30 dienų po sauso malimo proceso, o kitos įmonės kepa maždaug po penkių mėnesių iki metų po sauso malimo.
Ar yra sausų maltų žaliųjų pupelių galiojimo laikas?
Kol drėgmė nėra aukšta, todėl nėra pelėsių, nėra ir galiojimo pabaigos datos. Tačiau tai priklauso nuo to, su kuo kalbate, yra judėjimas apie mikro pelėsį, pelėsį, kurio nematote.
Bet apskritai vėlavimas skrudinti labiau susijęs su kokybe. Pavyzdžiui, jei aš paimsiu šparagus iš žemės ir išvirsiu iškart, tai bus nuostabaus skonio. Jei paimsiu smidrą, užšaldysiu ir suvalgysiu po metų, nesirgsiu, bet jis čiulpsi.
Kas paskatino iš pradžių grįžti į Kolumbiją ir paleisti „Devoción“, tiek metų gyvenant JAV?
Iš tikrųjų jaučiausi blogai palikdama Kolumbiją tokiam ilgam laikui, tačiau kito varianto nebuvo. Kai aš išvykau, Kolumbija buvo smurtinė ir pavojinga. Aš užaugauMedeljinas, kuris buvolabai baisu, trumpam persikėlėme į Bogotą, bet ir ten pasidarė sunku. FARC buvo toks pat siaubingas kaip Pablo Escobaras. Taigi, aš norėjau ką nors padaryti Kolumbijoje, Kolumbijos labui.
Koks šiandien yra kavos šaltinis Kolumbijoje?
Kolumbija yra kitokia; tai labai pasikeitė. Mano pirkėjai vis dar eina į vietas, kur kartais išsigąsta. Jie gali rasti vaikiną su šautuvu, kuris nėra kariškis, tai gali būti ELN, kuri vis dar yra aktyvi partizanų grupė.
Spėju, kad dauguma ūkininkų gyvena izoliuotose vietovėse?
Labai izoliuota. Kolumbija yra didžiulė, o infrastruktūra nėra pati moderniausia. Kartais už 20 mylių nuvažiuoti gali užtrukti porą valandų bekelės, zig-zagging. Daugelis ūkininkų neturi kelių, jie naudoja mulus, 95 proc. Kavos augintojų yra labai neturtingi.
Jis svyruoja, tačiau mes dirbame su daugiau nei 1 000 ūkininkų, dauguma jų turi nedidelius ūkius, nuo 3 iki 10 hektarų [septynių iki 25 arų]; Kolumbija turi tik keletą didelių ūkių.
Kokį socialinį poveikį Devoción daro Kolumbijoje?
Mes turime didžiulį socialinį poveikį, daug daugiau nei įmonės, turinčios 10 ar 20 kartų didesnius pinigus.
Mes turime skyrių, skirtą tik socialiniam darbui. Mes investuojame į po gamybos kavos įrangą mokyklai, kad ji taptų mokymo programos dalimi, norint sužinoti apie specialias kavas.
Jei vaikai gali parodyti savo tėvams, kaip nuosekliai atlikti procesą, sužinoti apie kokybės kontrolę, ūkininkai galiausiai galės pasakyti: Kadangi mano kavos skonis toks, aš neparduosiu kavos žemiau, nei ji man kainavo. gaminti. Tai paprasta idėja, bet nustebtumėte, kaip sunku.
Mes taip pat einame į bendruomenes, kurios yra buvusios partizanai. Daug kavos mūsų laukinių miškų mišinyje gaunama iš buvusios FARC vietovės, kuri vis dar labai sunki. Mes einame ir padedame buvusiems FARC žmonėms gauti daugiau pajamų ir mes perkame jų kavą. Jie sako, kad jei gali įeiti, vis tiek turi mokėti naršyti.
Ar ne Kolumbijos gyventojas galėtų tai padaryti?
Ne, ne, ne, ne [juokiasi], ne. Galite eiti ... bet per sekundę susidursite su bėda. Mano situacija yra reta, aš esu kavos skrudintojas ir eksportuotojas bei vienas iš kavos šaltinių.
Šios trečiosios bangos specializuotos kavos kompanijos dirba su Kolumbijos eksportuotojais. Žinoma, kai kuriose didžiulėse tarptautinėse kompanijose gali kas nors gyventi 10 metų, tada jie tampa vietiniais. Jei nesate vietinis ar su vietiniu, galite patekti į bėdą, tačiau tokia yra realybė daugelyje vietų, net JAV
Pažymėtina, ar jūsų paveldas yra britas? Satonas skamba labai…
Tam tikru momentu taip, bet mes žinome tik tiek, kad viena močiutė buvo iš Sirijos, o kita - iš Lenkijos. Manau, kad kažkur išilgai Sirijos dalis turėjo ką nors bendro su britu Suttonu.
Grįžtant prie kavos, „Devoción“ kava nėra oficialiai antspauduota ar patvirtinta Sąžininga prekyba , teisinga?
Mes nesame antspauduoti sąžiningos prekybos. Vidutiniškai mes mokame bent 20 procentų daugiau nei sąžininga prekyba, kartais sąžininga prekyba yra mažesnė už faktines gamybos sąnaudas.
Paprastai mes žinome pergamentinių pupelių [pupelės su lukštais] maišelio gamybos išlaidas Kolumbijoje. Jei rinkos kainos nėra aukštesnės nei jų, mes mokame dalį gamybos sąnaudų, maždaug 750 000 pesų [232, 00 USD] ir maždaug 200 000 pesų [72, 00 USD] premiją už namines kavas - pakankamai padorų pelną, kad jie būtų labai laimingi, kol rinka yra mažesnė už gamybos sąnaudas.
Mes neatsižvelgiame į ką tik pasakė sąžiningos prekybos organizacija; nekreipiame dėmesio į akcijų rinką. Akcijų rinka gali nukristi iki cento; mes vis tiek mokėsime bent jau gamybos išlaidas ir priemoką.
Kodėl 2013 m. Atidarėte vietą JAV, Williamsburge?
Kad čia būtų tas pats šviežumas, kokį turime Bogotoje. Žinojome, kad norime, kad tai būtų skaidri darbo aplinka.
Tai labai skaidrus, einantis prie skrudintojo.
Tiksliai. Ateini per skrudintuvą, esi pakviestas išgerti kavos, kol mes dirbame. Pro kavinę matote didmeninės prekybos ir technologijų biurus - žinojau, kad skrudintuvas negali būti gale. Jis greitai išpopuliarėjo; šiais metais turėtume paskrudinti per 150 tonų kavos.
Šie klausimai ir atsakymai buvo redaguoti ir sutrumpinti, kad būtų aiškiau.
