„Startup“ įkūrėjas Didier Toubia rankose laiko petri patiekalą ir lėkštę su kepsniu.Ilia Yechimovich / paveikslų aljansas per „Getty Images“ Mėsos pramonė susiduria su precedento neturinčiais trikdžiais ir ne tik dėl raudonų karštųjų produktų rinkos netikra mėsa . Taip pat pastebima tendencija, kad tikroji mėsa, išauginta biofarmuose, arba laboratorijos, naudojančios pažangias kamieninių ląstelių technologijas, sukuria valgomas gyvūnų dalis be auginimo.
Izraelio startuolis „Aleph Farms“ yra vienas iš šios mėsingos naujovės pavyzdžių. Įkvėpta pagrindinės regeneracinės medicinos technologijos, įmonė naudoja 3D audinių inžinerijos platformą mėsos gabalams auginti iš karvės ląstelių. Galutinis produktas yra biologiškai identiškas tam, kurį gausite iš mėsinės ar prekybos centro. Užuot auginę gyvūną dvejus ar ketverius metus ir galų gale suvalgę tik 40 procentų, mes galime tiesiogiai auginti kepsnį per tris ar keturias savaites su dalimi išteklių, sakė „Aleph Farms“ įkūrėjas ir generalinis direktorius Didier Toubia.
Šio mėnesio pradžioje „Braganca“ kalbėjo su „Toubia“ apie įvairius kultūrinės mėsos pranašumus, kuo ji iš esmės skiriasi nuo veganiškos mėsos alternatyvų ir kaip toli nuo pasirodymo „Michelin“ žvaigždžių restoranų meniu.
Ar galėtumėte trumpai apžvelgti pagrindinę mėsos auginimo technologiją? Kaip kilo idėja?
Biofarmo plėtra priklauso nuo dviejų dešimtmečių regeneracinės medicinos tyrimų. „Aleph Farms“ įkūrė Izraelio „foodTech“ inkubatorius „The Kitchen“, priklausanti „Strauss Group Ltd.“, ir „Technion – Israel“ technologijos institutas. Mes dirbome su profesoriumi Shulamitu Levenbergu, kuris yra lyderis šioje srityje. Tai, ką ji dirbo per pastaruosius 20 metų, yra žmogaus organų gabalų auginimas už žmogaus kūno ribų medicinos tikslais.
Mes bandome taikyti tą pačią koncepciją ir patirtį, kurią ji sukaupė per šį labai ilgą tyrimų laiką, auginant raumenų audinius iš karvės arba galvijų ląstelių. Mes paimame kamienines ląsteles iš karvės ir auginame jas kontroliuojamoje aplinkoje, kuri imituoja gyvūno kūno sąlygas, įskaitant temperatūrą, PH lygį, CO2 slėgį ir pan. Biofarmas yra tam tikras gyvūno pratęsimas.
Šį požiūrį šiek tiek vertinu kaip naują prijaukinimo formą, bet tik raumenų audinio lygmenyje - valgomose gyvūno dalyse.
Taigi teoriškai šis metodas gali būti naudojamas bet kokios rūšies mėsai gaminti.
Iš esmės taip. Puikus šis požiūris yra tai, kad mes galime kontroliuoti procesą - pavyzdžiui, įtraukti daugiau (ar mažiau) riebalų arba padaryti raumenų skaidulas storesnes ar plonesnes.
Tiesą sakant, aš nematau, kad auginama mėsa yra tradicinės mėsos pakaitalas, bet kaip nauja mėsos produktų kategorija. Mes tikime, kad po 10 ar 15 metų mes turėsime skirtingų kategorijų mėsą, kaip ir vynai.
Kas įkvėpė jus naudoti šią technologiją maisto gamyboje? Kodėl tai novatoriškas pramonei?
Manau, kad yra dvi priežastys. Pirma, šiandien maisto pramonė išmeta 26 procentus viso pasaulio šiltnamio efektą sukeliančių dujų kiekio. Per tuos 26 procentus gyvuliai už 15 procentų (Maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis). Taigi, jei norime pasiekti klimato kaitos tikslus - sulėtinti temperatūros kilimą ir ariamos žemės praradimą, turime pakeisti savo maisto sistemą.
Tai labai panašu į didžioji arklių mėšlo krizė pabaigoje, kai turėjome atnaujinti transporto sistemą, kad atitiktų didėjantį miesto gyventojų skaičių. Žemės ūkio sistemos, kuri 1900 m. Buvo tinkama 1,6 milijardui žmonių, nepakanka išmaitinti 7,8 milijardo žmonių, kuriuos turime šiandien. Taigi turime gaminti naują maisto gamybos praktiką.
Mūsų atveju, užuot auginę gyvūną dvejus ar ketverius metus ir galų gale suvalgę tik 40 procentų, mes galime tiesiogiai auginti kepsnį per tris ar keturias savaites su dalimi išteklių.
Antroji priežastis yra visuomenės sveikata. Kasmet nuo atsparumo antibiotikams miršta apie 700 000 žmonių. Masinis antibiotikų naudojimas koncentruotose gyvulininkystės operacijose yra vienas iš pagrindinių veiksnių. Pasaulio sveikatos organizacija atsparumą antimikrobinėms medžiagoms laiko viena iš dviejų pagrindinių grėsmių žmonių rūšims, judančioms į priekį.
Mes galime padėti išspręsti šią problemą, nes mūsų mėsa auginama uždaroje sistemoje be jokio išorinio užteršimo pavojaus. Praktiškai visi žmogaus randami virusai yra kilę iš gyvūnų. Net flusas kyla iš gyvūnų. Ir COVID-19. Suintensyvėjus gyvulininkystei matome didesnį virusų, perduodamų iš gyvūnų žmonėms, dažnį. Ir mes turime tai sustabdyti. 
Didier Toubia nori, kad rinkoje būtų pirmasis „Aleph Farms“ produktas per trejus metus.Ilia Yechimovich / paveikslų aljansas per „Getty Images“
Tai skamba baisiai. Suprantu, kad „Aleph Farms“ dar tik pradeda gaminti mėsą į rinką. Kaip manote, ar visiškai ūkininkaudamas ūkis sužlugdys tradicinę mėsos gamybą?
Manau, kad ilgainiui išauginta mėsa pakeis pramoninį ūkininkavimą, kuris šiandien sudaro 70 procentų visos mėsos gamybos. Mes nesame čia, kad pakeistume nedidelio masto šeimos valdomą ūkininkavimo praktiką.
Kaip dėl kainos ir kainodaros? Ar auginama mėsa galų gale bus pigesnė už natūralią mėsą?
Taip, ilgainiui, kai pasieksime masto ekonomiją, nes naudojame mažiau išteklių. Trumpuoju laikotarpiu išauginta mėsa bus brangesnė už įprastą, tačiau ne didžiuliu mastu, tačiau ji nebus 10 kartų brangesnė; tai bus dviguba kaina, galbūt.
Tikiu, kad per penkerius metus pavyks pasiekti išlaidų paritetą - tai yra greičiau nei daugelyje naujų augalinių produktų, pavyzdžiui, „Impossible Foods“.
Ar pastebite, kad augalinė mėsa yra konkurentas?
Manau, kad rinkoje yra vietos abiem būdams. Jie skirti skirtingiems gyventojų segmentams. Mes turime visiškai kitokią filosofiją nei „Neįmanoma maistas“ ar „Už mėsos“. Mes nesame alternatyvi mėsos įmonė. Mes gaminame tikrą mėsą, pagamintą iš alternatyvaus gamybos proceso.
Praėjusiais metais sakėte, kad „Aleph Farms“ vedė derybas su keliais restoranų tinklais dėl jūsų produkto pristatymo į meniu? Kas naujausias apie tuos sandorius? Ar radote restoranų partnerių?
Mes kalbėjomės su virėjais skirtingose pasaulio vietose, įskaitant „Michelin“ žvaigždės virėjus Europoje, JAV ir Azijoje. Taigi mes tikrai dirbame su jais.
Dienos pabaigoje norint, kad naujas mėsos auginimo metodas būtų sėkmingas, nepakanka tik efektyviau gaminti baltymus. Mėsa yra labai emocingas produktas beveik bet kurioje kultūroje. Taigi, kad mums pasisektų, turime atkartoti, kas iš tikrųjų yra mėsa, susiedami su vietos maisto kultūra skirtingose rinkose. Štai kodėl mums labai svarbu dirbti su virėjais, kurie moka bendrauti su vartotojais. Jie gali padėti mums patobulinti mūsų produkto patirtį.
